下一個餐飲風口在哪兒?聽聽外婆家、西貝、王品等大佬怎么說!

由中國連鎖經營協會舉辦的一年一度的餐飲峰會，又被稱為餐飲界的“兩會”。每年，“兩會”期間大佬們的發言都被視為行業的風向標。今年，大佬們說了些什么呢？

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??我要蹲下來，好好練練內功

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去年是不平凡的一年。去年在這個時候，跟各個小伙伴一樣，特別浮躁、靜不下心來，到底往哪個方向走呢？我不知道。當時，我也蠢蠢欲動想投資互聯網。后來，我當初曾經打算投資的幾家互聯網公司都死掉了。幸虧5月份股票大跌，我沒投。

到了11月份，我看了報表，同比下降6.6%，我嚇了一跳，我做了18年還沒看到過同比會下降；12月份照樣6.0％，還是下降，1月份5% ，上個月報表4%。我在思考，是怎么回事？

我覺得首先是個大環境的問題，供求關系到了這個階段。原先我們是店少客人多，特別是互聯網的催化，使我們腦子更發熱了。你看看外婆家，2010年新上20個店，現在到了180個店，你那么能干嗎？你技術那么好嗎？你做的那么牛嗎？其實都在風口上。

現在風停下來了，我覺得也要掉下來了，所以這兩年，我們能夠上的就上，不能上的就停，主要的是要認清整個發展的趨勢，稍微躲一下。

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外婆家西溪天堂店

去年下半年，我決定外婆家就只再開100家，有幾個理由。

①?我非常贊同陳總的說法，品牌是一定會老化的；

②?人力的成本實在是太高了，以前靠人口紅利，但這樣勞動密集型的企業即將成為過去。

我們再開100家，不斷的去滿足客人的需求，把不好的淘汰，八年前、十年前的店必須要淘汰，必須一直往前走。所以我們去年作出決定，只做100家，之后所有新品牌最多只做100家。

目前大環境，供大于求要踩剎車。去年計劃開70個店，后來我踩剎車踩到48個店。今年你問我要不要開店？如果毀約違法，我可以一個店不開，但是已經簽約了32家店，所以我們今年還有32個店要開。明年合同我一概不簽，我要稍微休息一下。

我覺得現在是應該蹲下來，好好練練內功的時候。去年我做了一個蒸年青，這兩天的報表出來，我很開心的。300平方做100萬的營業額，而且利潤值是負的。利潤值負的為什么開心？我們上海店只有23個人，做100萬，人均達到快5萬，杭州店樓上樓下25個人，也是100萬，人均也快5萬。

餐飲最終我們要解決人工問題，人工問題最重要?，F在人工上漲，日本人均產值到5萬才能活下去，我們現在剛剛抓到這個點。我們一個餐位的投資額已經從5千塊漲到了2萬塊，投資回報周期從6個月變成2年，比日本還差1年，日本現在要3年才能收回投資。在這個關鍵的結骨眼上，我想要冷靜。

我爭取今年每個店跑3-5趟，靜下心來，多到一線看看，我覺得跑店是非常重要的。

最后分享我師父教我的三句話，第一句是我剛開店的時候，他對我說：每個客人都是你的機會。去年他又教我一句話，去年上半年不是心癢癢嗎，想去投資賺快錢，他跟我說：天上只會掉下陷阱，不會掉下餡餅。后來，在我們在談股票的時候，他又教我一句，當人們蜂擁而至時，你要小心提防，當人們失去信心時，你要設法愛上他。

我是吃貨，偏執的吃貨，有夢想的吃貨

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28年前，就是1988年，我就開始干餐飲了，當時只有一個原因，就是我自己非常喜歡吃。我在上大學的時候，就把我們學校周邊的小飯館吃了一遍，學上了一半感覺沒什么意思，不如回家開個小飯館，于是就回到我的家鄉，開了一家非常小的餐廳。

我的第一家餐廳叫黃土坡風味小吃店，賣兩款產品，羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩，這倆菜我是去銀川玩的時候偶然在銀川的夜市上發現的，賣得特別火。于是我就從家鄉找來了廚師，跟他說你就把這兩個小吃給我學會，我要回家開個餐廳。那時候的人都很好、很開放，你吃他的飯跟他學，他真的教你。就這樣往返兩三次，我就回家鄉開了第一家餐廳，這一開就開了28年。

餐飲這個行業如果你不喜歡，真的堅持不了那么久，因為這個行業太辛苦了，在座的我想都有同感。這個行業，我覺得是能人不愿意干的行業，能人都干互聯網，干高科技，過去的能人都干房地產去了。干這個行業就是因為你真的覺得它好玩，不論店大店小，能樂在其中。我就是因為喜歡堅持到現在。

我本人是比較愛吃，一頓飯吃不香，三天不高興。西貝內部都知道，別的我都可以容忍，只要我在自己的店里面發現菜不好吃，那我真生氣，而且我會追查，一直會順藤摸瓜的找到這道菜不好吃的原因是什么，到底是我的原料不好，還是廚師沒做好，還是設備有問題，反正多少年了，一直就堅持這個挑剔。

我在公司也是屬于脾氣大的人，但他們都知道，我只為一個事發火，就是自己的飯，我們西貝的飯做不香，我是真的和我們的管理人員發火，和我們的廚師發火。所以，“一頓飯吃不香，三天不高興”，是說在西貝內部，在外邊吃飯我沒那么挑剔。

因為自己喜歡吃、愛吃，在這個問題上又非常的挑剔和執著，我在2014年提出了好吃戰略。我們對顧客承諾：“閉著眼睛點，道道都好吃”，有點吹牛哈，但是牛吹大了，你就得捍衛你的牛。從2015年開始，我們全公司所有的資源都往這一個點上配置，從供應鏈、到人的培訓、到設備的提升，一年下來我覺得還是有成績的，西貝的菜的好吃程度確實在增加。

我還是一個偏執的吃貨。西貝對客人承諾：我們的菜不放雞精、味精、香精，是天然派。在這個路上，我們走了至少有5年了。今年我們會做得更絕，真正做到零添加?，F在已經開始做供應鏈的整合。

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西貝菜品致力于做到天然零添加

我覺得好吃是一種能力，天然是一種信仰，你要信就信的徹底一些，我覺得西貝在天然這條路上，要把它做成信仰，不但不直接添加，間接添加帶入的也不要。雖然有難度，但我覺得我們把這個事情做好，最終還是會得到消費者的回應。

我還是一個有夢想的吃貨，我做餐飲已經28年了，一口氣做了28年，一直沒改過行，越做越有感覺，越做越喜歡。

西貝的愿景是全球每一個城市、每一條街都開有西貝，顧客因為西貝人生喜悅。全球每一個城市每一條街，光我的家鄉臨河一個小縣城，我估計就有40條街，所以這個牛吹得足夠大。牛既然吹得這么大，我也決定用我的后半生來捍衛這個牛：念念不忘必有回響，有一口氣就點一盞燈。

超越外婆家和西貝，靠什么？

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這么多年做品牌咨詢，一路下來，各行各業，品牌的核心競爭力就是老板。表面上看，品牌的競爭是店與店的競爭，背后則是老板與老板的競爭。

想超越外婆家，從源頭上來講是要超越吳國平這個人。想超越西貝，從源頭上講是要超越賈國龍這個人。賈總是一個什么樣的人呢？這是一個天天瞪著眼、盼著天亮去上班干活的一個人。前幾年西貝引進了戰略投資人，投資人提出要求，說賈總，你作為老板，必須要把70%的精力用在企業上，這個要求讓賈總很為難。他說我每天從睜眼到閉眼，想的全是西貝的事，吃飯、上廁所想的是西貝，晚上做夢夢到的還是西貝。70%太難做到了。

當我們遇到的是這樣的人物，這個比賽可怎么打呢？我們每天在堅持，吳國平、賈國龍們每天在戀愛。我們每天在熬、在扛、在撐著，而吳總和賈總們每天在嗨、在玩。吳總和賈總們，每天一睜眼為了夢想而戰，而我們每天一睜眼為了估值而戰。賈總他們一想到要花錢就興奮，因為每花出去的一分錢都是對未來的投資；而我們一花錢就肉疼，每一分錢花的都是利潤。歸根到底，熱愛的程度是我們能力的唯一局限，一切取決于夢想。

打造品牌，根本大法是聰明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢？就是死下功夫，下死功夫，沒有捷徑可走，沒有巧勁可借，沒有力氣可省。

說到用足笨功夫，首先要談的就是產品，產品才是品牌的起點，品牌的出發點，品牌的源頭。離開產品談品牌統統都是耍流氓，因為你壓根兒就沒打算為顧客真正的負責任。

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西貝莜面村大拌菜

西貝四次升級調味汁，從白醋到進口檸檬榨汁，只為做好一道大拌菜；眉州東坡花大價錢買下徐師傅的工廠，只為能踏踏實實做好豆瓣醬；新辣道奉行“自己不吃的東西絕不奉客”，為了做好火鍋自己建養殖基地自己腌酸菜；旺順閣一年多花400萬，只選用非轉基因有機壓榨油；等等案例看下來，笨功夫就是費錢、費工、費時、費力、費心，什么都費，什么都不省，用一個字來總結，就是“傻?！钡斓莱辍吧怠?，各行各業都一樣，為了顧客價值傻干、傻投入、傻付出的那些人，最終都贏得了市場的尊敬。

胡適先生曾說：“這個世界聰明人太多，肯下笨功夫的人太少，所以成功者只是少數?！?/span>

懷著初戀般的熱情，宗教般的虔誠，追隨自己的內心，在別人看不見，看不懂，看不起的地方傻干，傻投入，傻付出，然后有一天，在這個地方，你一抬腿就是千山萬水，而別人怎么爬都爬不過去，這就是企業的核心競爭力。