【山東】扈丙森 夢醒仍覺齒留香

周末有空回家看望爹娘，坐在公交車上，想著既能打盹又可以看風景，心里有種說不出的愜意。因為每次回家，都有意想不到的收獲。

或許是為了排解旅途疲勞，駕駛員打開了收音機，隨著清新舒緩的音樂入耳，一陣抑揚頓挫、滿是磁性的男性聲音沁人心脾?！靶r候／鄉愁是一枚小小的郵票／我在這頭／母親在那頭………”。仔細一聽便知，播音員朗誦的是詩人余光中的名篇《鄉愁》。聽著詩人訴說滿腹心事和濃濃的鄉愁，自己也不由得思緒聯翩，想起了自己的鄉愁。

說來不怕大家笑話，由于小時候家里不算富裕，鄉愁往往都和吃緊密聯系在一起，其中印象最深的要數味美價廉的水煎包了。對大多數利津人來說，現在看來較為普通水煎包，卻承載著大多數中年往上人的向往與記憶。

利津是東營的古縣城之一，始建于金代明昌三年十二月（1193年1月），因境內有“永利”“東津”兩地而得名，至今已有800余年歷史。猶記得上世紀八十年代初的利津縣城，古色古香，逢二、七為集，大集的位置從現在的西關橋往東至大榆頭。小時候跟著大人進城趕集、趕會，別的沒啥指望，唯一盼的就是大人忙完后，能領著吃一頓水煎包解解饞。如果吃完包子再能看上一場電影，那感覺將比過年還要過癮。當時，打水煎包的店鋪就位于大榆頭、大壩根底下。還有，利津人對制作水煎包有專門的詞語，不說蒸也不說煎，叫“打”。據說最正宗的水煎包子鋪原來在縣城西邊的店子鄉，有戶劉姓人家打的水煎包，被公認是全縣最好吃的，后來舉家搬至大榆頭。也有的說大榆頭那家打包子的，就是土生土長的北街人，是靠借了鄰居家的三斤面起家的，后來買賣越做越好，靠打包子發家致富、住上大樓的。這些多是道聽途說，自己也沒有去做認真調查，反正大家公認是縣城大榆頭的水煎包最正宗。

說起正宗，還得要多絮叨幾句。水煎包價格不貴，看起來普通，制作過程也不復雜，但里面卻相當有門道。俗話說，“行家伸伸手，便知有沒有”。對利津人來說，衡量水煎包打得如何，就在于“地道”二字。有的人吃了一輩子的水煎包，對如何制作也能講得頭頭是道，但真要叫他本人下廚，做出來的卻極不中吃。也有的人打了一輩子水煎包，地道與否自己不敢妄下結論，只要讓利津人一嘗，便能說出個八九不離十。

后來，有人專門總結了利津水煎包的特點，主要有如下幾個方面。首先是面，面用的是發面，但又不能發過了，要求松軟彈性適中，以防出鍋的時候被鏟子弄破。其次是餡，菜肉是分開的，兩道工序填裝。葷的以韭菜肉居多，素的多是粉條豆腐。豬肉餡也有講究，一般多選用上好的五花肉，提前一天切好，再加特制的面醬和醬油煨制。第二天打包子時先填韭菜，后填肉餡，捏成圓柱狀。包好以后，餳上片刻，然后裝鍋，有老百姓也稱壯鍋。包子放的時候底朝下并排緊貼安置，鍋是平底，一鍋大約能裝一百多個包子。再次就是火，火最好是用火頭，火旺勁猛。點火加熱以后，接下來要灌入面糊水淹至水煎包頂端，然后蓋上鍋蓋，大火猛攻，此為水煎。當面糊水剩三分之一時，用長柄鏟子將包子逐個翻轉過來，蓋上鍋蓋，文火細燒熱蒸。最后是油，油要用豆油，并且最好用熟油?？春煲毡M時，用專門的長嘴油壺沿包子間的縫隙注進熟油再細火燒煎，看準火候，適時出鍋。好吃于否，全在對火侯的掌握控制。

以前老百姓生活多數比較窮困，肚子里缺油水。包子、饅頭是主食，價格不會畸高，相對來說水煎包就成了物美價廉的人間美味。吃水煎包的過程，也可稱得上是色香味俱得，人生百味皆嘗的美好體驗。如果是在冬天，則感覺更為明顯。試想數九寒天，人困馬乏之際，進店坐在飯桌之前，摘下棉帽置于膝蓋之上。此時包子剛好出鍋，由店家端至眼前。眼觀色澤金黃，近聞嫩韭飄香，身體疲乏登時便減了大半。用筷子夾起包子，輕輕咬上一口，一面焦脆，三面嫩軟，餡多皮薄，香而不膩，酥而不硬。再往下品，隨著餡中的諸多湯汁入口，醬香、肉香、韭香更加濃烈地混在一起，諸多美味繞舌回環，香氣熱氣綿長回蕩。此種幸福體驗，不是縣長也是新郎。如若心中惦念妻兒，想抓緊打包回家，店家就會用油紙或蓖麻葉一包。等回到家中，盡管包子色香味和剛出鍋的相比稍有遜色，但仍稱得上是人間美味。

可以說，對水煎包的記憶和衷愛伴隨了自己從小到大的成長經歷。當兵的時候每次回利津，經常為能吃上一頓水煎包而感覺不虛此行。三十多年過去了，縣城面貌有了極大的改觀，集市一挪再挪，店鋪也一換再換。水煎包的身價也從過去五分錢一個漲到現在的一塊或一塊二一個，據說大橋路上有家飯店的包子還漲到了三塊錢一個。但現在再吃起來，一則沒了小時候的飯量，二來感覺包子的味道也差了很多。北宋詩人蘇軾有句詩詞，“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人?！睂σ粋€土生土長的利津人來說，一個月要是不吃頓水煎包，總是覺得好象缺點啥一樣。

“既然這么喜歡水煎包，為啥不把它學會了，想吃的時候自己打不更好么?！惫烙嫼臀矣型瑯酉敕ǖ拇笥腥嗽?。起初，為了學著打包子，自己還著實下了一番功夫。每次買水煎包，就留心看別人是如何打的。為此，還購置了平底鍋和細長的鏟子，隔三差五，一心血來潮就練練手。但是看別人手到擒來的事情，輪到自己可就犯了難為，結果試了三次，才收到包子做熟、饹炸兒不糊的效果，但無論品相還是味道，都和外面賣的相差太遠。

為啥人家的包子就那么好吃，而自己的就不行呢？為了這事，我問了好多人，都沒找到滿意的答案。直到后來有次回老家，在縣城打了一個摩的，攀談過程中，得知師傅家就住在縣城大北街，鄰居剛好是個打包子、賣包子的。從他的口中，我終于得知訣竅，慢慢悟出些端倪?！捌匠Ｈ舜虬?，往往忽略了用醬煨肉這個環節，這是包子能否出味的關鍵。還有的甚至用機器絞的肉餡，這更是對顧客和包子的不尊敬?！蹦Φ膸煾颠呴_車邊和我拉呱?！搬u的制作過程也很有講究，最好是用老面醬，老面醬要用蔥花和著油炒了，待涼了以后再和肉煨在一起才行?！薄斑€有知道為啥現在的包子沒有以前好吃了？以前的豬一年才長百十斤，現在的四個月就出欄，能比么。另外，我最受不了的就是現在人們都用塑料袋打包，到家后你看塌塌的那樣，還能吃么?！薄胺彩掠泻镁陀胸?，水煎包第一頓好吃，但連吃兩頓人就不好受了，不單自己難受，別人聞著也難受?！甭犞Φ膸煾翟诟哒勯熣摰耐瑫r，我也在考慮著另一個問題，時過境遷，人和事物都在不斷變化中，看來水煎包和自己一樣，也面臨著新常態下如何成長發展的問題。

從家里回來后，看到年邁的父母身體還算硬朗，自己心里非常踏實，心情也很高興，路上困擾許久的鄉愁忽然變得不愁了。原來所謂的愁，是因為不踏實，心里踏實了，也就不愁了。那天晚上，自己做了一個幸福的夢。夢見吃到了三十多年前，用油紙包裝的水煎包，味道還是那個味道，相貌還是那個相貌。