新式改良多味小酥餅

新式改良多味小酥餅???????文/杜德春現代中點烘焙技術研發機構
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小酥餅最早起源北京，興起于東北地區，把酥餅這個產品推向市場的是以東北酥餅聞名；而把酥餅做成品牌并推廣是金華酥餅。酥餅的三大發源地是北京，東北，浙江金華，下面我們來談談原始酥餅的做法和工藝。

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北京酥餅也叫糖火燒，現在可以在市面上看見的是稻香村制作的糖火燒。京式的糖火燒制作方法是皮料包餡料—皮料是大發面或半發面，餡料是黃糖或青糖、油脂、麻醬、桂花、面粉、青玫；制作方法：配料-和皮-和餡-裹餡-大包酥-成型-烘烤-制品。

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東北酥餅也叫火燒小酥餅或油炸小酥餅，現在市面上銷售電餅鐺做的各種油炸口味的小酥餅制品大部分是東北技術。技術基本如下：

面料：?面粉、油、葡萄糖、泡打粉、溫水、香粉少許
酥料：?面粉、?淀粉、? ?油??
餡料:??面粉、??白砂糖、???化學糖稀、??水
?操作工藝:?
面料:面粉扒面池,然后加入其它原料攪勻后，和成軟硬適中的面團，醒發待用。
酥料:把面粉和淀粉拌勻后倒入油搓成面團待用
餡料:扒面池,加入其它原料拌勻即可.
開酥:將面團放在工作臺上分成兩份，分別趕開后，把酥面放在其中一塊面團上攤開攤勻，然后把另一塊面團蓋上，周圍用手捏實?！端婧退置娴谋壤秊椋簝蓧K4斤重的水面中間夾一塊6斤重的酥面》然后趕成薄片，四面對折一下再趕成薄片。然后以20厘米為間距用刀劃開，分別卷起來，下劑。每個劑重為30克。.
成型:皮和餡按6:4的比例包上餡.壓成約0.8厘米厚的薄片.
烘烤:打開電餅鐺,溫度調至175度.在餅鐺內刷上厚厚的一層油.然后放入餅烘烤.5分鐘后,把酥餅反一遍,再在酥餅表面刷上一層油.3分鐘后出鍋。

還有一種做法是要用烤箱烘烤，但要上面壓烤盤。

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金華酥餅是以面粉、凈肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、飴糖、食堿、精鹽、菜籽油等分別制作皮、餡，經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，裹餡和烘烤，制成蟹殼那么大一只酥餅，兩面金黃，上面滿布芝麻，中間以干菜肉為餡制成。

　
?主要原料：面粉、霉干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面?；竟に嚕贺i肥膘肉丁加入霉干菜末、精鹽拌成餡料，面粉加入溫水攪勻，攤開晾涼后取出適量，放入等量的酵面，和成面團揉勻揉透。

　　發好的酵面團具有彈性呈海綿狀時，兌入堿液，反復揉透，搟成長方形的面皮。抹上一層菜油，撒上面粉，用手抹勻，再自上而下卷起，搓成長圓形，揪成面團，逐內按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再搟成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，烘烤后即為餅坯。

北京酥餅和金華酥餅共同的特點是皮面是發面，而餡料作為酥子來制作，餡即酥、酥即餡。東北酥餅是—皮、酥、餡分的很清楚。北京酥餅和金華酥餅技術只能作為地方產品來銷售，而無法做到把這個技術推廣到全國，東北酥餅卻可以扮演這樣的角色。但是東北酥餅由于電餅鐺來成熟的方法過于緩慢，效率低下而無法實現產業化或大批量生產。

由“杜德春現代烘焙技術研發轉讓中心”成功改良研發成具有現代元素的小酥餅技術。結合現代和傳統元素，在增加皮酥松脆、麥香的同時，餡料更柔軟更清香，效率比東北小酥餅的做法提高了幾個臺階：改良后的小酥餅可以直接和面-壓面-大包酥-烘烤即可，如果用機械化來完成那是最好不過的了。新式小酥餅改良成功，電餅鐺制作的太慢太繁瑣，改良后的制品提高了百倍的效率，保質期長，成本在2.6-3元之間每500克，可按照不同地區增加各種口味：糖餡，玫瑰，水果，綠豆，山楂，紅棗枸杞，五仁等，餅皮酥松，是烘焙者的好項目。

酥餅口味：新增改良口味～ 白糖原味 黑麻原味 黑米原味 綠豆原味 板栗原味 香蔥原味 紅棗原味 肉松原味 桂花原味 薄荷原味 △食品工匠杜德春/酥餅之味

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